Productiebedrijf

Bij het productiebedrijf in Rijen wordt dagelijks geitenmelk geleverd van de melkgeitenbedrijven.
Voordat de gediplomeerde RMO (rijdende melk ontvangst) chauffeur de geitenmelk  in een van de grote opslagtanks bij het productiebedrijf lost, neemt hij diverse melkmonsters voor borging van kwaliteit en voor bepaling van de samenstelling (vet- en eiwitgehalte) van de melk.
De melk wordt bewaard bij een temperatuur van maximaal 6°C.

Van de melk wordt zo snel mogelijk halfharde geitenkaas gemaakt in verschillende formaten en met verschillende recepturen.
– ronde vormen 4,5 kg en 10 kg natuurgerijpt
– blokvorm van 15 kg natuurgerijpt en foliekaas
– indien gewenst ook andere vormen zoals ronde vormen van 2-3 kg
– 50+, vetarme kaas
– grootgatenkaas
– diverse soorten kaas met kruiden en andere toevoegingen.

Het productieproces

Het productieproces bestaat uit verschillende fasen die hieronder zijn weergegeven.

Melkopslag (buffer)

In de opslagtank van het kaasproductiebedrijf lost de chauffeur de melk die is geladen bij de melkgeitenhouders.

De melk wordt voor de kaasbereiding gepasteuriseerd, minimaal 15 seconden op 71,8 graden.

Een medewerker van het productiebedrijf schept uit de opslagtank een monster om het vet- en eiwitgehalte van deze melk te onderzoeken.
Daarna wordt de melk gepasteuriseerd en naar de wrongelbereider (kaasbereidingsinstallatie) gepompt.

Toevoegingen

Bij de melk in de wrongelbereider wordt zuursel, vegetarisch stremsel en calcium toegevoegd.

Nadat de wrongelbereider volledig met melk is gevuld, wordt het vegetarisch stremsel toegevoegd.

Stremsel zorgt ervoor dat de ‘vaste’ stoffen in de melk (melkeiwit en melkvet) gaan samenklonteren. Hierdoor wordt de melk als het ware dikker.

Het zuursel zorgt voor een gecontroleerde verzuring van de kaas en bepaalt mede de smaak later na de rijping. Ook zorgt het zuursel voor langere houdbaarheid van de kaas.

Kaasbereiding

Enkele minuten na toevoeging van het stremsel wordt het roerwerk in de wrongelbereider stil gezet en begint het proces van stremming.

Tijdens de stremming vormen het eiwit en het vet in de melk een fragiel netwerk.

Boven in de wrongelbereider is na enige tijd een laag kaas (wrongel) in wording ontstaan. Daaronder zit de wei (vocht).

De kaasmaker beoordeelt of de melk genoeg is gestremd door voorzichtig een roestvrij stalen mes in de massa te brengen en de dikte daarvan te beoordelen. Daarna wordt de volgende fase van het proces ingezet.

Met behulp van kaasmessen in de wrongelbereider, wordt de ‘dikke’ massa (kaaslaag) voorzichtig in stukjes gesneden of geroerd tot er kleine, witte korrels overblijven.

Tijdens het proces van snijden en roeren wordt de wrongel rijp en gewassen en kan er nog meer wei uittreden.

Het wassen van de wrongel gebeurd om de overtollige melksuiker te verwijderen.

In de laatste fase in de wrongelbereider kunnen eventueel kruiden ingeroerd worden.

Afvullen

Na stremming en bewerking loopt de wrongel samen met de wei naar de machine (draineerbak) waar de wrongel en de wei worden gescheiden. In deze draineerbak wordt de wrongel gelijkmatig verdeeld en licht geperst.

        

Persen

Daarna wordt de korrelige wrongel in grote plakken gesneden en in kaasvaten afgevuld en geperst. Hierdoor krijgen de kazen hun karakteristieke vorm en wordt een korst gevormd die de houdbaarheid van de kaas bevordert.

Pekelen

De kaas wordt uit het kaasvat gehaald, gecontroleerd en vervolgens op de band geplaatst richting pekelbassin (zoutbad), waarna de kazen in pekelkooien in het pekelbassin geplaatst worden.

In het pekelbassin blijven de kazen, afhankelijk van de soort kaas 24 – 72 uur liggen.
Het zout uit het pekelbassin wordt opgenomen door de kazen.

Het pekelen maakt de kaas steviger en verhoogt de smaak. Ook is de kaas door het zout langer houdbaar.

Rijping

Nadat de kazen uit de pekel zijn gehaald, gaan deze naar de rijpingsruimte. Hier rijpen de kazen op stellingen met speciale houten planken.

De kaas wordt gerijpt onder geconditioneerde omstandigheden. In deze rijpingsperiode wordt de kaas meerdere malen gekeerd om gelijkmatig te drogen, en wordt voorzien van een beschermlaagje om schimmelvorming te voorkomen.

Afhankelijk van de rijpingstijd valt de kaas in de categorie jong, jong belegen, belegen, extra belegen en oud.

Jonge kaas heeft een rijpingstijd van circa 4 weken en oude kaas van ten minste
40 weken.

Gedurende de rijpingsperiode wordt regelmatig met een kaasboor een stukje uit de kaas gehaald om te controleren (kijken, ruiken, proeven) hoe de rijping verloopt.

Verpakkingsvormen

Zodra de kazen geschikt zijn voor verkoop, worden deze afgeleverd als hele kaas, verpakt in segmenten of als plakken.

Voorbeelden van halfharde geitenkaas:
De merken Arina, Chevagne en Amaltura.